Técnica usada en la cocina para nivelar la temperatura de una preparación. Se usa específicamente con el chocolate para cambiar la textura del mismo, buscando obtener un fácil manejo. Este proceso consiste en llevarlo a unas determinadas temperaturas para controlar la cristalización de la manteca de cacao, que contiene el chocolate y lograr así un acabado brillante y atractivo en nuestras elaboraciones.