Preparación culinaria generalmente para carnes. Se corta de forma adecuada, se blanquea en agua y se cuece en un fondo de ternera con vino blanco. El líquido de cocción junto a un roux sirve para hacer la salsa que acompaña a la carne. También preparación a base de agua, zumo de limón, un poco de harina y rabos de perejil para evitar la oxidación de ciertas verduras.