Técnica de cocina que consiste recuperar los jugos que sueltan y concentran los alimentos durante una cocción, ya sea asado al horno o salteado. Se consigue añadiendo un poco de líquido (vino, coñac, caldo, fondo, vinagre, etc.) al recipiente donde se han cocinado los alimentos, y así recuperar los jugos caramelizados del fondo de la cazuela o sartén. Se utiliza para acompañar la elaboración o como base de salsas.