Es el caldo resultante de la cocción lenta de ingredientes tostados y aromatizados. Se suelen hacer con huesos de ternera previamente tostados a los que se le añade antes de finalizar este proceso, una mirepoix de verduras para que también se doren, desglasar con vino antes de meter todos los ingredientes en la marmita y mojar con agua para su elaboración. Este tipo de fondos sirve como base para realizar el fondo oscuro reforzado o el Demi-glacé. También se pueden hacer de cordero, aunque para utilizarlo en recetas muy concretas. La cocción de este tipo de fondos es larga, de cuatro a seis horas, por eso practicamente sólo se usan a nivel profesional, pero mejoran mucho cualquier guiso o plato. Nunca se tapan y no se les puede dejar borbotear. Es necesario durante la cocción ir limpiando de impurezas, espumar y desgrasar. Son la base de muchas salsas clásicas.