Proceso culinario por el cual se espesan y estabilizan líquidos, para obtener una textura gelatinosa. Generalmente se utilizan gelatinas de origen animal, como la producida por la corteza del cerdo, la piel del ganado bovino, huesos de cerdo, ave, pescado o la cola de pescado. También está la gelatina de “origen natural” que proviene de algas rojas, agar-agar, o algas laminarias, alginato. Este tipo de productos no aporta ningún olor o sabor a los alimentos tratados con ellos, sólo les aporta textura viscosa. Se utilizan tanto en repostería como en la cocina molecular.