Embutido italiano elaborado, de forma artesanal, con el cuello o carrillo del cerdo, curado con sal, azúcar y especias como la pimienta o el hinojo silvestre. No es ahumado. Su sabor es afrutado, sabroso, sin llegar a ser salado. Es ingrediente imprescindible de los spaguetti a la carbonara o la salsa amatriciana.