Potente gelificante, espesante y emulsionante derivado de la celulosa de diferentes plantas verdes y algas. Es un compuesto totalmente natural que no absorbe nuestro organismo, cuya finalidad única es cambiar la textura de los alimentos. Sólo se puede disolver en agua fría. En caliente se solidifica y al enfriarse se vuelve a diluir. Dependiendo de la temperatura se conseguirán efectos diferentes. Resiste muy bien el calor por lo que se pueden llegar a freír elaboraciones hechas con este compuesto. Se utiliza en sifones para obtener unas texturas untuosas y ligeras, para elaboración de geles o espumas calientes.