Palabra de origen francés que puede referirse a tres cosas diferentes. Corte en dados más o menos grandes e irregulares, según la preparación que se vaya a realizar, de verduras, hortalizas o frutas. También se llama así a la mezcla de cebolla, puerro, zanahoria y apio. Puede añadirse pimiento o tomate para concassé. O un caldo que puede ser oscuro, con las verduras salteadas, o blanco, directamente cocidas. En los caldos siempre se desechan las verduras. Se puede usar para caldos cortos, sopas, potajes, breseados o elaboración de fondos.