Es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, se condimenta con una reducción de estragón, chalotas, perifollo, vinagre y vino blanco. Se sirve tibia. Acompañamiento de carnes, verduras y pescados elaborados a la parrilla. También se utiliza para guarnecer fondos de alcachofas y tomate, o es el acompañamiento clásico del filete Châteaubriand.