Término de origen francés que significa “al vacio”. Técnica de cocina que consiste en cocer los alimentos sumergidos en agua, a una temperatura constante y baja, durante largo tiempo, en bolsas herméticas, selladas al vacio. Se utiliza tanto para carnes como para pescados. Los alimentos quedan mucho más jugosos y aromáticos con esta técnica gracias a que no se evaporan ni los jugos ni los aromas.