Técnica de cocina que sirve para respetar al máximo las características de los alimentos. La temperatura suele ser baja de 65º a 80º. Se puede hacer en agua o fondo, pero siempre con poco líquido, engrasado y tapado. El horneado se puede hacer a 185º-190º. Permite recoger el jugo para salsas. Se pueden preparar pescados, supremas, moluscos filetes, etc