Lavar, secar y pelar las berenjenas. Cortar en forma de bastón, en rodajas gruesas, en mitades, etc. Colocar sobre un colador y sazonar con sal gorda, dejar macerar mínimo media hora.
Lavar, secar y cortar el perejil en brunoise.
Sacar el zumo de limón.
Lavar las berenjenas y secar. Asar a la parrilla o en una plancha con un poquito de AOVE hasta que estén doradas. Preparar la vinagreta mezclando el AOVE, el zumo de limón, el perejil picado, la sal y la pimienta.
Servir las berenjenas con la vinagreta por encima.
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