Pelar la cebolla y los dientes de ajo, por separado, y cortar en brunoise.
Lavar las hojas de laurel.
Escaldar el tomate, pelar, retirar las semillas y cortar la carne para concassé.
En una cazuela con un buen chorrito de AOVE caliente, saltear los trozos de carne de jabalí en tandas pequeñas hasta que se dore ligeramente la parte exterior. Sacar y reservar.
En esa misma cazuela, si es necesario añadir mas AOVE, pochar a fuego lento la cebolla hasta que esté transparente. Añadir los dientes de ajo y continuar cocinando 10 minutos más.
Incorporar las hojas de laurel y los trozos de carne de jabalí salteados. Agregar el vino de pitarra y dejar evaporar.
Mojar la carne con el fondo oscuro, dejar que alcance el punto de ebullición, en ese momento cocinar a fuego lento con la cazuela tapada durante 150-170 minutos.
Sacar los trozos de carne de la cazuela y reservar. Desechar las hojas de laurel y triturar la salsa. Pasar por un chino.
Mezclar los trozos de carne con la salsa y poner a punto de sal. Cocer 10 minutos más.
Servir caliente. Adornar con unas rodajas de patatas fritas, unas hojas de canónigo y un crujiente de AOVE.
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