Blanquear los callos en una cazuela partiendo de agua fría. Escurrir y refrescar en agua fría.
Pelar la cebolla para cocer los callos.
Lavar y secar los pimientos choriceros.
Cocer los callos en una cazuela limpia partiendo de agua fría junto con la cebolla, la cabeza de ajos, las hojas de laurel, los pimientos choriceros y un poco de sal marina. La cocción durará 60-75 minutos en la olla rápida. De 4 a 5 horas en una cazuela.
Mientras, pelar la cebolla y cortar en paisana.
Pelar los ajos y cortar en brunoise.
Lavar, secar y despepitar los pimientos. Cortar en paisana y reservar.
Pelar el chorizo y cortar en taquitos.
Cortar el jamón ibérico en pequeños trozos.
En una sartén calentar el AOVE, rehogar la cebolla 10 minutos, añadir los ajos y cocinar cinco minutos más. Incorporar los pimientos y dejar que se cocine el conjunto hasta que los pimientos estén tiernos. Agregar el chorizo y jamón picados, sofreír tres minutos. Por último, añadir los callos cocidos y escurridos y seguir cocinando 10-15 minutos. Rectificar de sazón si fuera necesario.
Servir calientes.
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