Pelar la cebolla y el ajo y cortar en brunoise por separado.
Escaldar los tomates, pelar, cortar a la mitad y retirar las semillas. Cortar la carne para concassé.
Deshuesar la paletilla de cordero. Eliminar la grasa sobrante. Cortar en cubos de tamaño medio.
Saltear el cordero en una sartén con AOVE caliente hasta que esté dorado. Hacer en pequeñas tandas. Reservar.
En esa misma sartén pochar la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Añadir el ajo y cocinar diez minutos más.
Agregar los tomates, subir un poco la intensidad del fuego y cocinar hasta que hayan perdido el agua. Remover constantemente.
Incorporar el cordero salteado. Regar con el vino blanco y reducir durante un par de minutos.
Mojar con el fondo de cordero, o el agua, sazonar con sal y pimienta negra. Añadir la hoja de laurel.
Cocer durante 20 minutos o hasta que el cordero esté tierno.
Servir caliente. Se puede acompañar con puré de patatas, de zanahorias y tomates.
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