Huevos al Alcalde de La Albuera

Lavar, escaldar y pelar los tomates. Partir por la mitad y despepitar. Cortar para concassé y reservar.
Pelar la cebolla y cortar en brunoise.
Cortar las lonchas de jamón en pequeños cuadrados.
Abrir los huevos.

Cocinar la cebolla en una sartén con AOVE hasta que se dore.
En otra sartén freír el tomate con un buen chorro de aceite de oliva, a fuego lento, hasta que pierda toda el agua. Poner a punto de sal.
Untar dos pequeñas cacerolas con manteca o AOVE. Echar un huevo en cada una. Tapar y cocer al baño María hasta que cuaje la clara, tres-cuatro minutos.
Rallar un poco de nuez moscada y pimienta negra sobre los huevos. Repartir los trocitos de jamón, la cebolla doradita, el tomate frito y si se quiere, decorar con unas flores de albahaca.
Servir caliente.