Jabalí al Vino Tinto

Preparar las hortalizas para elaborar una mirepoix, lavar, secar, pelar y retirar los extremos o raíces.
Bridar el trozo de carne de jabalí.
Marinar, mínimo 48 horas, la carne de jabalí con la mirepoix, los granos de pimienta y el vino tinto.

Separar la carne, las hortalizas y el vino.
Clarificar el vino calentándolo ligeramente, colándolo posteriormente para separar la carne coagulada.
Sellar la carne de jabalí en una cazuela con un chorrito de AOVE caliente. Reservar. En ese mismo aceite pochar las hortalizas.
Incorporar la carne, añadir el brandy y dejar que evapore el alcohol unos minutos. Agregar el vino tinto clarificado y repetir la operación. Mojar con el fondo oscuro. Cocer durante 120 minutos o hasta que la carne esté tierna.
Triturar la salsa con una batidora, pasar por un chino y poner a punto de sal.
Desbridar el trozo de carne, filetear y servir con la salsa ligada.