Pluma Ibérica Escarapuche

Pelar y cortar un trozo de cebolleta en paisana.
Escaldar el tomate para pelar con facilidad. Retirar las semillas y cortar la carne para concassé.
Preparar una vinagreta con la cebolleta, el tomate, un poco de vinagre y AOVE. Sazonar antes de servir.
Emulsionar un chorrito de vinagre balsámico con AOVE a hilo.

Salpimentar la pluma ibérica.
Saltear en una plancha o en una sartén con un poquito de AOVE.
Servir la pluma ibérica rociada con la emulsión de vinagre balsámico y AOVE, y la vinagreta de tomate como guarnición.