Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina.
En una cazuela con abundante AOVE freír la cebolla a fuego medio, más o menos 25 minutos, removiéndola con una espátula o cuchara constantemente para que la fritura sea uniforme.
Cuando comience a tomar color, sacar con una espumadera sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.
Abrir los huevos y batir en un bol junto con un poco de sal.
Colocar la cebolla ya frita y escurrida en una sartén antiadherente junto con el tomate concentrado, calentar a fuego bajo, remover bien hasta obtener un compuesto homogéneo.
Añadir los huevos batidos, cocinar, removiéndolos constantemente hasta que cuajen.
Servir caliente.
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